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Die Gewürzvanille

Text und Scherenschnitte: Erika Bulow-Osboren

22.12.2015

Vanille
(c) Erika Bulow-Osborne Scherenschnitt Vanille

 

Orchideen bilden eine verzweigte Familie, in der sich drei Vanilliensorten als kultivierbare Kriechpflanzen erwiesen haben

 

1.Gewürz Vanille Vanilla planifolia,aus Madagaskar, Réunion(Î'leBourbon, deshalb wird sie auch Bourbon Vanilla genannt).

 

 

2. Tahiti Vanille Vanilla tahitensisim Gebiet des Südpazifiks.

 

3. Guadeloup Vanille Vanilla pomposa in Mittel,- Süd-Amerika und West Indies.

 

 

Die beiden Letztgenannten sind etwas aromatischer und werden bevorzugt für Parfüme und Seifen-Herstellung benutzt.

Die Gewürz Vanille kann bis zu 15 Meter Höhe erreichen, aber man leitet die Triebe wieder in Richtung Erde für leichteres Ernten und für zahlreichere Blüten.

 

Die Ursprünge der Vanille lagen im feuchten heißen Gebiet um den Äquator, wo Vanille durch Kolibris und die Melipone Biene befruchtet wurden. Es waren die Totonac Menschen (sie lebten im jetzigen Veracruz), welche als Erste Vanille anbauten und dann blieb Mexico bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts der Haupt Produzent. Spanien hielt das Vanille Monopol, jede Ausfuhr wurde mit dem Tode bestraft. Erst nach der Unabhängigkeit Mexicos kamen Stecklinge nach Europa. Dann waren es die Niederländer in Java und die Franzosen in Réunion, welche Vanille Stecklinge pflanzten.

 

Plötzlich aber ergaben sich größte Schwierigkeiten: die Blüten waren hermaphrodic (männlich und weiblich), getrennt durch eine Membran, um Selbstbefruchtung auszuschließen und es gab keine Kolibris und keine Melipona Bienen. 1837 begann der belgische Botaniker Ch.Fr. A. Morren mit künstlicher Befruchtung zu experimentieren, doch dies erwies sich als zu teuer.

 

Dies brachte einen 12 jährigen Sklaven auf Réunionauf auf eine erfolgreiche Idee.

 

Es war Edmond Albius, dessen Mutter bei seiner Geburt 1829 starb. Sein Master adoptierte ihn. 1841 nahm der 12 jährige Edmond einen Halm, bog die Vanilla-Membran nach oben und brachte mithilfe des Daumens Pollen und Stempel zusammen. Die künstliche Befruchtung war geschehen und es war der Beginn von Reichtum, aber auch sehr großer menschlicher Anstrengung für Réunion bei der Herstellung der Vanillenstangen. Leider war Edmond kein einfaches Leben geschenkt. Als Frankreich die Sklaverei in den Kolonien aufgab, verließ Edmond Albius seine Heimat und arbeitete als Küchengehilfe in St.Denis.Wegen Juwelendiebstahls wurde er zu 10 Jahren Haft verurteilt. Zwar begnadigte ihn der Gouverneur nach 5 Jahren, wegen seiner großartigen Erfindung der künstlichen Vanillenbestäubung, aber Edmond Albius verstarb ärmlich 1880 in St Susanne.

 

 

 

Vanilla wächst in heiß-feuchtem Klima und bei gemäßigtem Regen. Beste Bedingungen sind 15-30 Grad C bei Tage und eine Abkühlung um 10° C bei Nacht. Die Erde soll lose sein mit viel organischem Material. Zum Pflanzen neuer Stecklinge eignen sich September bis November. Es dauert 3 Jahre bis genügend Blüten erscheinen. Die künstliche Bestäubung muss in den 12 Stunden erfolgen, wenn sich eine Blüte öffnet. Eine Fruchtkapsel oder Schote wächst 5-6 Wochen und braucht weitere 6 Monate zum Reifen. Wenn sich die Farbe zum zarten Gelb wendet, ist die Reife erfolgt. Jede Frucht muss man einzeln pflücken, wenn sie sich zu öffnen beginnt, Die Länge der Schote ist entscheidend für ihre Qualitaet.

 

(Unter10 cm hat sie dritter Klasse Qualität, von 10-15cm ist sie zweiter Klasse und 16-21 cm erster Klasse Qualität für Gourmets). Bei solchem Arbeitsaufwand ist es kein Wunder , dass die Kosten für Vanillenstangen so hoch sind.

 

Gewürz Vanillen Ernte ist sehr anstrengend und kann nur durch Menschenerfolgen.

 

1.Die Fruchtkapseln oder Schoten müssen eine Heißwasser /Wasserdampf Prozedur durchmachen.

 

2. Sie kommen in luftdichte Behälter zum Fermentieren. Es bilden sich Glucosenadeln. Das dauert 4 Wochen.

3. An der Sonne müssen sie trocknen, aber jeden Tag nur ein paar Stunden , dann werden sie in eine Wolldecke gepackt und in luftdichten Behältern nachts zum Schwitzen gebracht. Das dauert 2 Wochen. Wenn sie dunkel schwarz sind, kommen sie in weitere Behälter, in denen sich der Geschmack verstärkt. Das bedeutet noch einmal 6 Monate.

 

4. Sie werden gebündelt, in Pergamentpapier gewickelt und in Zinnbehälter getan.

 

 

 

Zerbrochene Stangen werden in Alkohol zum Mazerieren aufgeweicht. Daraus entstehen flüssige Vanillenextrakte, oder Vanillenzucker.

 

Vanillinwurde 1858 zum erstenmal als reine Substanz durch Evaporation erzielt. Deutschen Wissenschaftlern gelang synthetisches Vanillin aus Coneferin in Kiefernrinde. Karl Reimer gewann Vanillin aus Guaiacol.

 

Eugenolbesteht aus Nelkenoel, Muskatnuss,Zimt, Basilikum und Lorbeerblatt.

 

 

 

Mir wurde klar, dass hohe Preise für echte Vanillenstangen gerechtfertigt sind. Ich möchte sie nicht missen.

Kommentare: 1
  • #1

    Eva Schmelzer (Samstag, 02 Januar 2016 17:44)

    Sehr habe ich mich über Deine überaus umfangreiche Beschreibung der Vanille gefreut, gepaart natürlich – wie sollte es bei Dir anders sein – mit der dazugehörigen Abbildung.
    Besonders gefreut deshalb, weil ich den Duft und Geschmack gleichermaßen liebe, was ja gerade bei Vanille in der Nahrung eng zusammenhängt. Aber auch in anderen Produkten mag ich den Duft sehr. Und Du hast mich auf eine Idee gebracht: Ich habe meinem Trink-Kakao, dessen Zubereitung ich gerade in Marions Artikel erwähnt habe, noch einen Hauch echte Vanille zugefügt. Jetzt erst ist er perfekt!
    Danke, liebe Erika, für diesen Artikel, der keine Fragen mehr offen lässt, von der Pflanze selbst, über ihre Geschichte bis hin zur Herstellung des Gewürzes und mehr.